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NATURE DE L'ACTION

Action d’acquisition, d’entretien ou de perfectionnement des connaissances

 

PUBLIC

Cette formation s’adresse aux professionnels de l’alimentation, gérants et salariés, de la restauration commerciale (restaurants, snacks, grandes et moyennes surfaces et industries agroalimentaires).

 

DUREE

14h réparties en journées entières ou en demi-journées.

 

INTERVENANT

L'un de nos formateurs, spécialisé dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, dispensera cette formation

Devis formation hygiène sécurité alimentaire

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

Au moins une personne de l’établissement doit :

- être formée

- ou détenir un diplôme délivré après le 1er janvier 2006

- ou avoir une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire

.

Cadre Règlementaire

Le plan de formation du personnel fait désormais partie intégrante de la nouvelle approche réglementaire européenne, pour la maîtrise de l’hygiène alimentaire.

D'après le paragraphe 13 du règlement CE 852-2004 du Paquet Hygiène :

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé ».

D'après l'Annexe II, Chapitre XII du règlement CE 852-2004 du Paquet Hygiène:

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instruction et/ou formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. »

 

 

 

 Formation Améliorer les outils de sécurité alimentaire pour parfaire la satisfaction client

Formation sécurité alimentaire restaurant

 OBJECTIFS   

       Connaître le contexte réglementaire dans votre métier

       Connaitre les différents services de contrôles officiels

       Connaitre les sanctions encourues en cas de non respect des règles d’hygiène

       Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination physique, chimique, allergique et        microbiologique

       Connaitre les principales intoxications alimentaires pour les éviter

       Mettre en place et vérifier les autocontrôles 

 

PROGRAMME

FORMATION THEORIQUE et PRATIQUE en alternance en salle et dans l’établissement : 14 HEURES

Le programme est personnalisé en fonction des besoins de l’entreprise.

 

 I. connaitre la sécurité alimentaire et exigence de la clientele :

1) Organisation du dispositif de sécurité sanitaire des aliments

2) Historique de la réglementation

3) La réglementation européenne en vigueur : « le Paquet Hygiène »

4) Pourquoi respecter la réglementation ?

5) Les sanctions encourues en cas de non respect de la sécurité alimentaire

 

II. MAITRISER LA SECURITE ALIMENTAIRE

1) Qu’est-ce –que l’HACCP ? (Hazard Analysis Critical Control Point)

2) Maitriser les 4 dangers alimentaires :

    physique, chimique, allergique et microbiologique

 

III. connaitre Le role des microbes dans les aliments

1) Définition d’un microbe

2) Les microbes inoffensifs et les microbes dangereux

3) Comment vivent les microbes ?

4) Les aliments favorables à la multiplication des microbes

5) La zone de « sécurité » et la zone « dangereuse » des températures

6) Comment détruire ces microbes ?

 

 IV.  connaitre LES TIAC : TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

1) Définition d’une TIAC

2) Déclaration obligatoire des TIAC et conséquences sur l’établissement

3) Les causes d’une TIAC : bactériennes, parasitaires et chimiques

4) Quelles sont les personnes à risques ?

5) Exemples d’intoxications alimentaires

6) Comment éviter les TIAC ?

7) Les analyses microbiologiques d’un aliment et les témoins d’hygiène

8) Conduite à tenir en cas d’intoxication alimentaire 

 

V. maitriser LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION

1) La marche en avant dans l’espace et dans le temps

2) Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux en 3 ou 5 étapes

3) Bien utiliser les produits chimiques et respecter les règles de sécurité

4) Les plannings de nettoyage et désinfection

  

VI. connaitre LES outils de maitrise sanitaire

1) La méthode des 5M

2) L’hygiène du personnel (tenue de travail, lavage des mains)

3) Les contrôles à réception

4) La marche en avant

5) Le suivi de la chaine du froid

6) Les règles de stockage en chambre froide et en meubles de vente

7) Le refroidissement rapide et la liaison chaude

8) Les bonnes pratiques de fabrication

9) La pâtisserie

10) La traçabilité

11) L’Entretien des équipements

12) Les enregistrements qualité

 

 

 

 

 

 

 MOYENS PEDAGOGIQUES

La formation sera dispensée en utilisant comme support :

  • Présentation dynamique avec vidéo projection
  • un tableau de conférence
  • des exercices, des rappels au début de chaque session de formation.

La formation est basée sur une pédagogie active et participative.

 

A la fin de la formation, il est remis à chaque stagiaire :

  • un livret en couleur reprenant l’ensemble des modules de la formation
  • une attestation individuelle de fin de formation pour chaque stagiaire 

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