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NATURE DE L'ACTION

Action d’acquisition, d’entretien ou de perfectionnement des connaissances

PUBLIC

Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration collective (cuisine centrale et satellite, restaurant d’entreprise…)

PRE-REQUIS

Aucun

DUREE

14h réparties en 2 journées entières ou en 4 demis-journées.

INTERVENANT

L'un de nos formateurs, spécialisé dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, dispensera cette formation

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 Formation Hygiène Alimentaire en restauration collective

OBJECTIFS :

       Connaître le contexte réglementaire dans votre métier

       Connaitre les différents services de contrôles officiels

       Connaitre les sanctions encourues en cas de non respect des règles d’hygiène

       Connaitre les différents établissements de la restauration collective

       Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination physique, chimique, allergique et microbiologique

       Connaitre les principales intoxications alimentaires pour les éviter

       Mettre en place et vérifier les autocontrôles 

 

PROGRAMME : FORMATION THEORIQUE et PRATIQUE en alternance en salle et dans l’établissement : 14 HEURES

Le programme est personnalisé en fonction des besoins de l’entreprise.

 

I. SECURITE ALIMENTAIRE ET REGLEMENTATION :

1) Organisation du dispositif de sécurité sanitaire des aliments

2) Historique de la réglementation : du « Codex Alimentarius » de 1961 à l’arrêté du 29 Septembre 1997

3) La réglementation européenne en vigueur : « le Paquet Hygiène »

4) Pourquoi respecter la réglementation ?

5) Les sanctions encourues en cas de non respect de la réglementation

6) Différences entre les établissements de Titre I, II et III

7) Les cuisines centrales et les cuisines satellites

8) La gestion des non conformités

9) La Traçabilité

 

II. MAITRISER LA SECURITE ALIMENTAIRE

1) Qu’est-ce –que l’HACCP ? (Hazard Analysis Critical Control Point)

2) Historique et avantage de la méthode HACCP

3) Les obligations d’utilisation du système HACCP

4) L’utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène « Etablissements scolaires et universitaires »

5) Maitriser les 4 dangers alimentaires : physique, chimique, allergique et microbiologique

 

III. Le role des microbes dans les aliments

1) Définition d’un microbe

2) Où trouve t’on les microbes ?

3) Les microbes inoffensifs, utiles et les microbes nuisibles

4) Comment vivent les microbes ?

5) La cuisson et les traitements thermiques : pasteurisation et stérilisation

6) Les aliments favorables à la multiplication des microbes

7) La zone de « sécurité » et la zone « dangereuse » des températures

8) Conclusion sur les aliments à risque

 

IV. LES TIAC : TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

1) Définition d’une TIAC

2) Déclaration obligatoire des TIAC

3) Les causes bactériennes d’une TIAC : Salmonelles, Listéria,

4) Les causes parasitaires : Anisakis et ver solitaire

5) Les causes chimiques : Histamine et ciguaterra

6) Les enfants font partie des personnes à risque

7) Exemples d’intoxications alimentaires

8) Les échantillons témoins : obligations et dispositions à prendre

9) Les analyses microbiologiques et les témoins d’hygiène

10) Les échantillons et les menus

 

V. L’hygiene des milieux et des locaux

1) Définition des termes Nettoyage et Désinfection

2) Les 3 ou 5 étapes à respecter pour le nettoyage et la désinfection

3) Bien utiliser les produits chimiques et respecter les règles de sécurité

4) Conditions de stockage des produits et du matériel de nettoyage

5) Les plannings de nettoyage et désinfection

 

VI. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE en restauration Collective

1) Méthode des 5M (Milieu, Méthode, Matière, Matériel, Main d’œuvre)

2) l’hygiène du personnel (lavage des mains, tenues de travail, santé…)

3) La marche en avant (dans le temps et dans l’espace)

4) Les contrôles des matières premières à réception

5) Les règles de stockage des denrées alimentaires

6) l’hygiène des manipulations des denrées (cuisines centrales et satellites)

           - la légumerie

           - le déconditionnement

           - la décongélation

           - les préparations froides et la liaison froide

           - les préparations chaudes, la liaison chaude

           - le refroidissement rapide en cellule de refroidissement

           - la pâtisserie

           - hygiène de la distribution

           - la gestion des restes

           - les déchets et poubelles

7) Récapitulatif des documents d’autocontrôles exigés par la réglementation

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MOYENS PEDAGOGIQUES

La formation sera dispensée en utilisant comme support :

  • Présentation dynamique avec vidéo projection
  • un tableau de conférence
  • des exercices, des rappels au début de chaque session de formation.

La formation est basée sur une pédagogie active et participative.

 

A la fin de la formation, il est remis à chaque stagiaire :

  • un livret en couleur reprenant l’ensemble des modules de la formation
  • une attestation individuelle de fin de formation pour chaque stagiaire 

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